우리콩으로 만든 메주로 장담기와 고추장 담기

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

우리땅에서 키운 우리콩으로

전통장을 담궈보자!

 

 

 

따스한 햇살이 내리쬐는 봄날

장담그기 좋은 손없는 날에 장을 담근다

 

메주는 미리 깨끗하게 씼어 놓고

항아리도 깨끗이 씼어 소독까지 완료

 

메주를 항아리에 차곡차곡 넣어주고

미리 풀어놓은 소금물은 불순물을 가라앉힌후

웃 소금물만 부어주면 끝

 

 

 

 

 

아주 잘 우러난 간장색 좋다

 

 

 

 

 

 

 

잘 띄워진 메주는 흰 곰팡이도 있고

반으로 갈라보면 초콜렛처럼 쫀득하게

보이는 메주가 아주 잘뜬 메주다

 

 

 

 

 

 

- 농진청, 431균주 선발 농업미생물은행에 장기보전키로 우리 전통 장맛 보전과 장류 산업화의 기반이 될 것으로 기대되는 메주곰팡이 431균주가 국가생명자원으로 영구보존될 것으로 보인다. 농천진흥청은 지난 2009년부터 3년간 전국의 맛집과 농가, 장류생산업체 등으로부터 323개의 전통메주를 수집해 연구한 결과 18속 69종 1508종 균주의 메주곰팡이를 분리하는데 성공했다. 농진청은 이번 메주에서 분리한 1508균주 가운데 생물학적종, 지역, 맛집을 대표한는 431균주를 선발해 국가의 생명자원으로 등록하고 농업미생물은행(KACC)에 장기보전키로 했다. 이들 메주곰팡이는 영하 196℃의 액체질소 보존실에 중복으로 보전돼 100년후에도 활용이 가능하며 보존된 메주곰팡이의 자원은 장류연구를 위한 생물자원으로써 산업체와 연구계에 무상으로 공급된다. 현재까지 세계적으로 일본 미소에서 유래한 황귝균을 제외하고 장류 생산을 위해 산업화된 메주곰팡이는 없는 실정이다. 홍승범 농진청 농업미생물팀 연구사는 “이번에 전통메주에서 다양한 곰팡이를 분리 보존함으로써 국내메주곰팡이의 산업화 구축에 큰 기여를 할 수 이을 것”이라고 전했다.

맨위 사진에서 초콜렛처럼 까맣게 잘 띄워진 메주모습! 짚으로 매달아논 메주가 잘 띄워지고 있는모습!		깨끗이 손질한 메주와 모든식재료를 항아리에 넣고 소금물을 적정량붓는다 / 아래사진은 아주 잘 우러난 장색갈이다!

 

 

 

 

 

 

 

고추장 담그기

 

 

 

 

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고추장 담그기는~

엿기름 물을 팔팔 달여

뜨거운채로 다라에 붓고

 

먼저 메주가루룰 넣고 저어준다음

곱게 빻은 고추가루넣고 다시 저어준다

 

적정량 비율에 맞게 소금을 넣고

저어주고 또 저어준다

 

맛있는 고추장을 먹고 싶다면

표고버섯가루를 넣어도 좋고

조청(물엿)을 넣어도 좋다

 

깨끗히 씼어놓은 항아리에 담아

햇볓이 잘드는 양지바른곳에서

약 2개월정도 숙성시킨다